Racik-racik Terbaik Menu Bergizi

Abhimanyu Rizki Prakasa dan teman-temannya berteriak-teriak memandang mobil box pembawa menu makan bergizi cuma-cuma (MBG) tiba di sekolah mereka di SD Negeri 2 Keragilan, Mojosongo, Boyolali, Jawa Tengah siang itu.

Siswa kelas 6 ini senang bukan kepalang. Pasalnya perutnya sudah keroncongan setelah pelajaran praktik olahraga. Sarapan nasi, lauk tempe goreng dan sambal tomat tadi pagi, sudah tak terasa.

Ia tak perlu menahan lapar untuk bisa makan di rumah saat pulang setelah ada MBG di sekolah. Bhima langsung menyantap menu makanan bergizi itu. Maklum, duit jajan nan diberikan ibunya tak seberapa, tak cukup untuk beli makanan mengenyangkan.

Menu MBG siang itu memang tak mewah-mewah amat. Namun sangat disukainya. Nasi, telur ceplok kecap, sayur wortel-labu siam, tempe kari, serta jeruk langsung dilahapnya.

Bhima, panggilan Abhimanyu, mengatakan sebelum ada MBG, usai pelajaran olahraga, dia kerap mengantuk di kelas. Penyebabnya, perut keroncongan. Energi seolah lenyap usai olahraga.

“Setelah ada MBG saya belajar lebih fokus, tidak ngantuk di kelas dan lebih semangat,” kata Bhima.

Antusiasme juga terlihat di SDN Kali Rungkut 1, Surabaya, Jawa Timur. Siswa-siswa estafet membawa ompreng berisi menu MBG dari mobil box. Usai cuci tangan dan berdoa, mereka menyantap berbareng menu ayam kecap, capcay, dan tempe.

Fathia salah satu siswa mengaku senang sekali dengan menu MBG ini. Kenyang dan tentu saja sehat jadi argumen utama. Fathia mengaku selalu menghabiskan menu MBG nan diterimanya. Ia apalagi menyebut para pekerja nan menyiapkan menu-menu ini sebagai pejuang.

“Pejuang MBG sudah bangun pagi-pagi, masaknya banyak. Saya menghargai dengan menghabiskan makanan,” kata Fathia.

Siswa nan lain, Eza mengatakan untuk menghindari makanan tak layak makan, siswa diminta mencicipi makanan dan memeriksa sebelum mengonsumsinya.

“Diicip-icip dulu, diperiksa ada serangganya alias tidak,” kata Eza. Menurutnya perihal ini untuk menghindari keracunan.

Tahun pertama penyelenggaraan program MBG tak terlepas dari beragam tantangan, terutama soal kepantasan menu. Namun, tekad untuk menjaga kualitas dan menghadirkan menu MBG agar memenuhi standar gizi jadi komitmen penuh para relawan.

Makan bukan hanya perkara mengenyangkan perut semata. Kandungan nutrisi, higienitas makanan, dan kebersihan dalam penyajian jadi syarat penting.

Mata Joni Prasetya tak lepas mengawasi para pekerja di Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) Margomulyo, Seyegan, Yogyakarta, November lalu. Dengan saksama Kepala SPPG ini memantau semua perspektif dapur, mulai dari sink, meja hingga tempat menata makanan.

Ia juga memastikan setiap perspektif lantai SPPG bersih dan dipel saat kotor. Ruangan dan perangkat masak bersih kinclong bebas noda. Uji kesat pakai jari, ‘check!’

Menurutnya higienitas jadi bagian dari profesionalisme mereka dalam mengelola menu makanan bergizi cuma-cuma (MBG).

SPPG Margomulyo adalah satu dari ribuan dapur MBG nan mengutamakan kebersihan dan higienitas.

Di antara tempo kerja nan teratur, ada komitmen untuk menghadirkan santapan sehat bagi 3.755 anak-anak penerima manfaat. Kedisiplinan dan ketelitian menjadi kunci bagi SPPG nan terletak di wilayah Seyegan, Sleman, DIY ini.

Kendati skala produksinya besar, kualitas bahan nan digunakan serta kebersihan tempat maupun staf adalah prasyarat nan tidak bisa ditawar.

Melangkah masuk ke dapur SPPG Polri 2 Cipinang, Pondok Bambu terasa seperti memasuki pusat operasi kuliner berstandar internasional. Jauh dari kesan dapur publik nan sesak. Ruang ini begitu luas, tertata, dan dipenuhi peralatan stainless steel mengilap, nan menciptakan kesan higienis dan terkontrol.

Ini adalah jantung produksi program MBG, tempat ribuan porsi makanan diracik dengan dedikasi di tengah dapur luas dan akomodasi nan terstandardisasi.

Dapur ini dirancang dengan sangat fungsional, menekankan efisiensi pergerakan. Area kerja nan lapang menjamin pergerakan staf berjalan tanpa hambatan. Garis produksi makanan tertata rapi, memisahkan area persiapan, memasak, dan penyajian.

Kualitas pangan produksi SPPG tidak hanya dikontrol di atas meja dapur, tapi semenjak pemilihan bahan mentah.

Joni menyatakan pasokan bahan pangan adalah hasil seleksi produk-produk top dari para petani dan pelaku upaya lokal nan koordinasinya dinakhodai Badan Usaha Milik Kalurahan Bersama (Bumkalma). Kolaborasi ini melahirkan ekosistem upaya nan turut menggerakan perekonomian masyarakat.

SPPG Margomulyo hanya bakal menggunakan bahan-bahan nan sudah mereka ketahui letak produksinya, serta telah diuji sendiri kelaikan gizi, rasa, dan daya tahannya. Tak perlu pusing nilai sedikit lebih mahal, asalkan kualitasnya terjamin. Apalagi Badan Gizi Nasional (BGN) telah menetapkan standar pangan menggunakan bahan baku premium.

"Kami memang kudu sedetail itu. Pemasok sekarang tahu jika kualitas nan di bawah standar nggak bakal diterima. Jadi nan disalurkan Bumkalma memang betul-betul terbaik. Auto-sortir," ungkapnya.

Baru-baru ini, SPPG Margomulyo melakukan retur terhadap pembelian 150 kilogram daging ayam. Musababnya, peralatan cacat. Relawan mendapati titik lebam pada sejumlah pangkas daging. Bahan waktu itu didapat dari pemasok pengganti lantaran force majeure.

Per kejadian itu, SPPG Margomulyo meminta Bumkalma untuk memutus kemitraan dengan supplier tersebut. Ini bukan kesalahan minor. Nyawa anak-anak penerima faedah bisa jadi taruhannya.

Cerita nan sama juga terjadi di SPPG Polri 2 Cipinang. Mereka juga pernah menolak kiriman ayam busuk nan sudah berubah warna menjadi biru dan berbau menyengat. Kejadian ini menjadi pelajaran berbobot nan meningkatkan kewaspadaan.

Tak kalah krusial adalah penerapan prinsip first in first out (FIFO) namalain masuk pertama keluar pertama. Prinsip ini menjamin kesegaran bahan baku dan mencegah penggunaan peralatan kedaluwarsa.

Untuk bahan makanan basah nan rentan, SPPG Polri 2 Cipinang dilengkapi dengan ruang chiller dan freezer berstandar. Ruang penyimpanan buah dan sayur, misalnya, diatur dengan suhu nan presisi, seperti tertera pada tabel suhu penyimpanan, bahan makanan nan kudu disimpan di chiller wajib di suhu maksimal 4 derajat Celcius.

Sementara bahan makanan nan kudu disimpan di freezer kudu berada di suhu -18 derajat Celcius alias lebih rendah agar tetap kaku dan tidak rusak. Lalu untuk dry storage, bahan makanan kering disimpan dengan suhu tidak lebih dari 22 derajat Celcius agar tidak lembap dan tidak mudah berjamur.

Standar suhu ini menjamin rantai dingin nan sempurna, mempertahankan kualitas nutrisi dan higienitas sayur, buah, dan bahan protein hingga siap diolah.

Proses harian di SPPG Cipinang dimulai dengan sebuah perencanaan nan matang dan ilmiah. Kunci dari penentuan menu berada di tangan mahir gizi. Setiap menu harian diumumkan secara transparan, komplit dengan kajian kecukupan gizi nan terperinci.

Ahli gizi bekerja membikin siklus menu selama 5 hingga 10 hari dengan kadar gizi (AKG) nan ketat menyesuaikan petunjuk teknis (juknis) dari BGN. Uniknya, proses ini tidak melangkah satu arah. Setelah menu dibuat, terjadi obrolan berbareng Kepala SPPG dan relawan.

Pembedaan menu juga dilakukan, misalnya untuk balita tidak diberikan mi, melainkan kentang kukus alias nasi tim nan lebih lembut, dengan AKG nan sama. Menu juga dibuat bervariasi agar anak-anak tidak bosan: dari ayam fillet semur, sate ayam, beef teriyaki, hingga ragam sayuran hijau dan buah segar.

Praktik serupa juga dilakukan di SPPG Margomulyo. Di letak ini, menu ini sudah terencana dalam 'bank menu' nan disusun sejak bulan sebelumnya oleh Ahli Gizi lulusan UGM, Nabila Astri berbareng head chef di SPPG Margomulyo.

Selain memperhatikan standar gizi, perencanaan juga menimbang banjir 'request' siswa-siswi penerima MBG. Sekalipun permintaan macam seblak alias nugget mustahil dieksekusi demi menghindari ultra processed food (UPF).

Setelah menu disepakati, mahir gizi membikin spesifikasi teknis nan sangat rinci untuk setiap bahan baku. Misalnya, beras kudu menggunakan beras premium, buah kudu grade A, hingga perincian potongan ayam karkas. “Jadi, spesifikasi kita kudu komplit kepada setiap supplier,” kata Kepala SPPG Polri 2 Cipinang Muhammad Afif Fayed.

Aktivitas memasak pun berjalan intensif, dengan ahli masak mengenakan seragam, penutup kepala alias hair net, celemek, masker, dan sarung tangan. Mereka bekerja sigap memasak depan kompor dan wajan-wajan besar.

Proses pengawasan saat memasak juga dilakukan oleh mahir gizi nan memeriksa tingkat kematangan bahan makanan. Pengecekan suhu memastikan tidak ada bagian ayam nan tetap mentah di dalam.

Teknik krusial lainnya adalah pendinginan sebelum porsi makanan dimasukkan ke dalam wadah (ompreng) agar tidak sigap basi. “Kalau misalnya ditaruh di ompreng panas-panas bakal menghasilkan uap air. Nah, uap airnya itu bisa membikin makanan rentan basi,” ujar mahir gizi di SPPG Cipinang Shakarani Indraputri.

Sebelum distribusi, prosedur food safety di dapur SPPG dijamin melalui protokol pengetesan nan sangat ketat. Makanan bakal melewati uji organoleptik, pengecekan oleh Pusat Kedokteran dan Kesehatan (Pusdokkes) Polri, dan dicoba langsung oleh tim.

Seorang petugas Kedokteran Kepolisian terlihat melakukan pengambilan sampel makanan harian. Ia dengan hati-hati memisahkan komponen menu ke dalam nampan tersekat, dikelilingi tabung-tabung reaksi layaknya laboratorium klinis.

“Sebelum makanan disediakan ke masing-masing sekolah nan bakal dimakan penerima manfaat, itu semua dicek,” ungkap Afif.

Ibarat tembok pertahanan terakhir dalam kontrol kualitas, prosedur ini membuktikan makanan nan diproduksi tak hanya bergizi, tetapi juga teruji kondusif dari kontaminasi dan sesuai dengan protokol keamanan pangan terbaik.

Risiko keracunan adalah momok nan dihindari dapur SPPG dengan segala cara.

“Kami ketat di penerimaan. Karena kita takut (kejadian) keracunan ataupun KLB (kejadian luar biasa),” tegas Afif.

Komitmen pada mutu ini pun terbukti dengan kepemilikan dua sertifikat penting, ialah sertifikat legal dan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS).

Proses mendapatkan SLHS diakui sangat susah dan menyantap waktu berminggu-minggu, melibatkan inspeksi ketat dari Dinas Kesehatan dan puskesmas setempat, mencakup kepantasan dapur, tata letak, apalagi swab test pada air, alat, bahan baku, hingga kesehatan seluruh relawan.

Tahap akhir dari proses nan sempurna ini adalah distribusi. Di luar gedung, armada kendaraan unik siap tancap gas mengantar tumpukan food tray ke sekolah-sekolah.

Mobil boks tertutup ini menjamin ribuan porsi makanan nan telah disiapkan secara higienis bakal diangkut dalam kondisi terbaik, terlindungi dari aspek eksternal. Armada logistik ini adalah wajah bergerak program MBG, memastikan janji gizi sampai tepat waktu dan dalam kondisi prima.

Distribusi dimulai sekitar pukul 06.30 pagi, diprioritaskan untuk anak-anak TK, SD, dan balita di posyandu.

Pendistribusian makanan bukanlah titik akhir. Ada proses pertimbangan nan tetap dijalankan. Tim SPPG aktif mengumpulkan sisa makanan (food waste) dari sekolah untuk dievaluasi. Mereka menimbang dan memisahkan karbohidrat, protein, dan sayuran.

“Nanti kita lihat nih, jika misalnya dari persentase food waste-nya itu banyak alias persentasenya tinggi, berfaedah menu itu kurang disukai,” kata sang mahir gizi Shakarani.

Evaluasi ini menghasilkan penemuan menu. Misalnya dengan mengganti nasi putih nan sigap membosankan dengan nasi kuning, nan rupanya selalu habis. SPPG juga menerima permintaan menu dari murid-murid, seperti pizza alias ayam geprek (dengan tingkat kepedasan nan diatur). Permintaan ini bakal dituruti selama sesuai dengan nilai gizi dan kebutuhan usia.

Sisa makanan nan terkumpul tidak dibuang begitu saja, melainkan diberikan kepada peternak kambing dan ayam, menciptakan siklus ekonomi kerakyatan.

Menanggapi kritik nan muncul mengenai KLB namalain kasus keracunan di beberapa daerah, Afif memberikan perspektif sebagai praktisi di lapangan. Ia mengaku rutin mengunjungi sekolah-sekolah untuk mencari semangat, dan dia menyaksikan langsung akibat positif MBG.

“Adanya MBG ini, ada anak sekolah nan di rumahnya enggak makan jadi makan. Terus ada juga nan di rumahnya hanya punya kakek-nenek, enggak punya ibu, lantaran ada MBG jadi makan,” kata Afif.

Di tengah isu-isu KLB alias kekhawatiran orang tua, Kepala Dapur SPPG Pulo Gebang 2 Malinda Destri Yanti meminta publik untuk tetap tenang dan mengecek langsung realita di lapangan. “Sebisa mungkin dicoba dulu. Orang tua pada percaya sama program-program ini,” ujarnya.

Ia menegaskan setiap keluhan dapat dipertanggungjawabkan. Orang tua maupun sekolah boleh langsung datang ke dapur jika merasa ada nan janggal. “Alhamdulillah, contohnya di dapur saya sendiri belum ada nan kejadian itu dan saya berkomitmen untuk tidak mau mengecewakan. Jadi jangan terlalu termakan buletin negatif.”